我們一家都愛吃魚，肉細刺也不算難挑的馬頭魚一向是我們喜愛的魚種。不過每次只要準備料理的時候，老媽就會在一旁碎碎唸："用蒸的吧...，別煎了。" 不是因為她不愛吃乾煎馬頭魚，而是她不忍心看馬頭魚被煎得體無完膚。
可是，馬頭魚就是要吃乾煎的才香啊~~
所以我每次都舉灶煎馬頭，馬頭也每回都很配合地皮開肉綻，屢試不爽。
說真的，我心裡對馬頭魚很過意不去。這麼好吃的魚，理當被煎得金黃酥脆、漂漂亮亮地擺在瓷盤裡，當筷子輕輕挾起魚肉的那一刻，彷彿還能聽到魚皮剝離時發出的清脆聲響才是。換句話說，把馬頭煎到看起來通體金黃、聽得見酥脆的聲響、聞起來香、吃起來甜、挾起來皮肉不分離、充份滿足人類五感的境界，才對得起這麼好吃的魚啊。
於是，在今天不知道是第幾次煎馬頭失敗後，我上網做了功課。
原來網路上人氣相當旺的"周老師的美食教室"裡就有非常簡單的小撇步，在此跟大家分享。記得，好好煎，才對得起好吃的馬頭魚...
(以下轉載自"周老師的美食教室"，http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/trackback/1531115)
在此和大家分享多年前漁業局的一位魚料理專家所教的技巧，非常與眾不同，連最會噴的虱目魚也能輕鬆煎好，而且皮脆肉多汁。
二、鍋子燒乾後，放油進去，遶一圈讓鍋底都有油份後，就把油倒出來。
三、把魚下鍋，蓋上鍋蓋，用平均小火力讓它乾煎5分鐘。（時間看魚大小而定，總之要讓貼鍋的一面熟透，這樣就很好翻面，不會破皮）
四、翻面再煎3分鐘，讓兩面都熟透。（時間同樣視魚大小而定）
五、等魚全熟，把倒出來的油再加回去，大火煎兩面，讓魚皮香酥。
他的解釋如下：
一、劃刀是快熟，但汁液都流出來了，魚肉會變得較乾。
二、鍋底有油，可防止魚皮沾黏，但油量極少，大部份都倒出來了，就不會起油爆。
三、蓋鍋蓋可防油煙、油爆，又省火力，但風味不變。
四、只要把魚皮煎到香脆無水份，即使翻面也不會破。
五、最後再加油煎，可使魚皮香酥，但魚皮已無水份，不會起油爆。
他煎的魚真的又完整漂亮，又香脆多汁，而且整個過程油煙少、無油爆，真不愧是專家！（但糊塗的我卻忘了他的大名……）
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